Indhold af salt i fødevaren
Hvis du har saltet din fødevare meget, kan det have betydning. En saltet fødevare kan f.eks. være hamburgerryg, postej eller bacon.
Hvis produktete ikke er tilsat ekstra salt eller du ikke kender det reelle indhold, så regner programmet med en række standardværdier.
Se en oversigt over standardværdier for salt og pH her
pH i fødevaren
Du kan ændre pH f.eks. være ved at marinere produktet i eddike, øl eller citron.
Hvis ikke pH er ændret, så bruger programmet en række standardværdier.
Læs mere om måling af temperatur her
Varmebehandling
Varmebehandling af fødevarer har både en fødevaresikkerhedsmæssig og kulinarisk effekt. Opvarmning til 75 °C vil sikre drab af de fleste mikroorganismer, der kan forekomme i råvaren. Ved længere holdbarheder kan det være nødvendigt at opvarme til højere temperaturer end 75 grader C.
Dog skal frosne bær opvarmes til 100°C i 1 minut for at dræbe virus.
I nogle tilfælde vil fødevarens kulinariske værdi blive bedre, hvis fødevaren opvarmes til lavere temperaturer over længere tid. Hvis virksomheden ønsker at anvende en lavere temperatur end 75 °C, skal den dokumentere, at denne metode er sikker.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker varmebehandling.
Nedkøling
Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hvis nedkølingen går for langsomt eller starter for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsbakterier.
Hvis virksomheden nedkøler, så temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C indenfor højst fire timer, giver det sikkerhed mod vækst af bakterier under nedkøling.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker nedkøling.
Varmholdelse
Hvis virksomheden varmholder mad, skal den sikre sig, at det sker ved en temperatur, hvor der ikke sker kritisk vækst af bakterier i fødevaren. Dette sikres ved at have den korrekte kombination af tid og temperatur.
Hvis virksomheden varmholder på en konstant temperatur på mindst 65 °C er der ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.
Hvis virksomheden bruger en anden temperatur, skal virksomheden kunne dokumentere, at varmholdelsen ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker varmholdelse.
