Hvor skal du måle temperaturen?
Temperaturen skal måles i koldeste sted i fødevaren eller der, hvor bakterierne findes. Det vil ofte være inde i midten af maden eller i det tykkeste sted.
Hvis der er tale om hele stykker kød, altså stykker af kød der ikke er marineret eller stukket i, så måles temperaturen i overfalden af kødet, og holdetiden er beregnet ud fra, at overfalden på kødstykket opnår den ønskede temperatur.
Hvis du tilbereder flere af den samme fødevare på samme tid, f.eks. stykker af fjerkær eller fisk, skal du måle temperaturen i det største stykke.
I en fyldt ovn kan der være forskel på temperaturen i toppen, midten og bunden. Placer det produkt, du vil måle temperaturen i, på det koldeste sted i ovnen. Hvis dette produkt får den rigtige temperatur, har de øvrige produkter i ovnen sandsynligvis også fået nok varme.
Termometret skal måle rigtigt
Du skal kunne stole på den temperatur, som termometret viser. Hvis termometret ved en fejl viser for høje temperaturer, får du måske ikke varmet fødevaren nok op. Det kan betyde, at eventuelle bakterier ikke bliver dræbt, og at man bliver syg af maden. Derfor skal termometret være ”kalibreret” til at måle temperatur korrekt.
Kalibrering af f.eks. termometre og vægte er et vigtigt element i kontrollen med fødevaresikkerhed og –hygiejne. Hvor tit og hvordan kalibreringen skal gennemføres afhænger meget af, hvad det er, måleudstyret bruges til i forbindelse med overvågning.
Hvis f.eks. en mindre fødevarevirksomhed overvåger en fast temperatur på + 75°C ved opvarmning af fødevarer, der straks skal spises. Her vil virksomheden selv kunne foretage en kalibrering af deres termometer ved isvand og kogende vand. Modsat en restaurant der foretager opvarmning ved lav temperatur kombineret med en længere holdetid. Her vil det kræve et kalibreret termometer, som måler nøjagtigt. Meget små afvigelser på temperaturen har stor betydning for fødevaresikkerheden.
Hvis du tilbereder efter sous vide metoden
Undgå at overfylde karret ved sous-vide. Hvis produkterne ligger for tæt, kan varmen ikke trænge ind mellem produkterne, og de bliver opvarmet forskelligt. Du risikerer, at produkterne i midten bliver opvarmet for lidt, og at man bliver syg af maden.
Hvis du tilbereder efter sous vide metoden, hvor fødevaren er vakuumpakket under varmebehandlingen, kan du skære posen op i toppen og måle temperaturen i fødevaren. Det giver dig mulighed for at forsegle posen igen, hvis yderligere tilberedning er nødvendig. Der findes en særlig slags membrantape, som kan sættes udenpå posen efter vakuumpakningen, hvor igennem du løbende kan måle fødevarens temperatur med et indstikstermometer. Denne metode egner sig dog bedst til opskriftudvikling og ikke til mad, som skal spises, da du risikerer, at posen punkterer og mikroorganismer trænger ind.
