Varmebehandling
Varmebehandling af fødevarer har både en fødevaresikkerhedsmæssig og kulinarisk effekt. Opvarmning til 75 °C i x minutter vil sikre drab af de fleste mikroorganismer, der kan forekomme i råvaren. Dog skal frosne bær af hensyn til drab af virus opvarmes til 100°C i 1 minut.
I nogle tilfælde vil fødevarens kulinariske værdi blive bedre, hvis fødevaren opvarmes til lavere temperaturer over længere tid. Hvis virksomheden ønsker at anvende en lavere temperatur end 75 °C, skal den dokumentere, at denne metode er sikker.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker varmebehandling.
Nedkøling
Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hvis nedkølingen går for langsomt eller starter for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsbakterier.
Hvis virksomheden nedkøler, så temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C indenfor højst fire timer, giver det sikkerhed mod vækst af bakterier under nedkøling.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker nedkøling.
Varmholdelse
Hvis man varmholder mad, skal man sikre sig, at det sker ved en temperatur, hvor der ikke sker kritisk vækst af bakterier i fødevaren. Dette sikres ved at have den korrekte kombination af tid og temperatur.
Hvis man varmholder på en konstant temperatur på mindst 65 °C er der ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.
Hvis virksomheden bruger en anden temperatur, skal virksomheden kunne dokumentere, at varmholdelsen ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden kan anvende beregningsværktøjet som dokumentation for sikker varmholdelse.
